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432. — Melanzane fritte e con sostanza.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

432. — Melanzane fritte e con sostanza.

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Più genericamente è il coulos una cosa molto cotta in sostanza o brodo, la quale si fa poi passare per setaccio, e se ne serve sopra la zuppa o pietanze. Si compone di lenti, piselli, petti di polleria, selvatici, come anche di magro con anguilla, pomi di terra, fave, ecc.

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Più genericamente è il coulos una cosa molto cotta in sostanza o brodo, la quale si fa poi passare per setaccio, e se ne serve sopra la zuppa o

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Cuocere in sostanza non è altro che formare una palpata di cipolle facendo tostare in essa avanzi di carne, polleria cruda, e giunte di vitello o di manzo con qualche fetta di prosciutto poi aggiungendovi del brodo, e lasciando cuocere lentamente, in seguito a che si passa per setaccio, e se ne fa uso nelle diverse brasure, e per cuocere in sostanza polleria ed altro.

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Cuocere in sostanza non è altro che formare una palpata di cipolle facendo tostare in essa avanzi di carne, polleria cruda, e giunte di vitello o di

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701. — Salsa per animelle o noci di vitella, cotti in sostanza.

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701. — Salsa per animelle o noci di vitella, cotti in sostanza.

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Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.

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Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e

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Pagina 182

Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al setaccio, e servitene sotto il vitello o polleria.

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Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, passatelo al

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787. — Salsa verde alla sostanza.

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787. — Salsa verde alla sostanza.

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Si prendono sei oncie di buon caffè in polvere, e si cuoce come d'ordinario in una quantità proporzionata di acqua, per esempio circa un litro, poi lo si versa in un pannolino forte di bucato, e si filtra premendolo fortemente anche con torchietto od altro consimile stromento, onde col fluido ne passi anche tutta la sostanza e rimanga addietro la sola polvere pressochè totalmente asciutta. Questa sostanza di caffè si mette in disparte in un vaso di terra, e conservasi tiepido sulla cenere calda per l'uso che si dirà appresso.

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passi anche tutta la sostanza e rimanga addietro la sola polvere pressochè totalmente asciutta. Questa sostanza di caffè si mette in disparte in un vaso

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Pagina 194

Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.

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Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo

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Pagina 206

Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.

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che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.

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Pagina 258

Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.

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Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.

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Pagina 277

Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei tartufi neri tagliati in julienne.

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Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei

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Pagina 278

Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.

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aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.

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Pagina 278

Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

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Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

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Pagina 279

Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavorando sempre alla svelta con un mestolino.

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Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del

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Pagina 279

Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.

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Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo

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Pagina 279

Fate cuocere delle cipolle nel brodo consumato, dopo di averle convenientemente sbollentate, aggiungete ad esse la quantità di salsa vellutata occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.

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occorrente, insieme a un po' di sostanza di vitello e ad un po' di pepe, passate allo straccio, raffinate, e fatela nuovamente sbollentare per poi servirla.

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Pagina 279

Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza metalli per trasformarli in sostanze nocive.

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Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza

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Pagina 281

Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi tritolati.

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Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi

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Pagina 284

Pochi minuti prima di servire friggete le crostatine, vuotatele, mettete in ciascuna di esse un uccellino ripieno, salsatelo leggermente con un po' di sostanza ristretta, rimetteteli un momento al calore della bocca del forno, e poi servitele immediatamente.

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' di sostanza ristretta, rimetteteli un momento al calore della bocca del forno, e poi servitele immediatamente.

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Con questo amalgama intonacate le pareti ed il fondo di alcune cassettine di carta precedentemente unte di olio, sovrapponendo a composto di ciascuna cassettina una bella animella, e dopo averle superficialmente spalmate di sostanza ristretta nell'essenza di Marsala, inviatela a destinazione.

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cassettina una bella animella, e dopo averle superficialmente spalmate di sostanza ristretta nell'essenza di Marsala, inviatela a destinazione.

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Pagina 286

Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro piatto e spalmateli superficialmente con un po' di sostanza ristretta.

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sostanza ristretta.

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Pagina 288

Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi triti, del prezzemolo e dei tartufi e prosciutto parimenti triti e inumiditele quindi con un po' di sostanza di carne ristrettissima.

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triti, del prezzemolo e dei tartufi e prosciutto parimenti triti e inumiditele quindi con un po' di sostanza di carne ristrettissima.

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Pagina 290

Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.

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Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele

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Pagina 296

Preparate un bordo di riso cotto con sostanza di pesce e coi cascami delle sogliole una buona salsa suprême che terrete in caldo a bagno-maria.

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Preparate un bordo di riso cotto con sostanza di pesce e coi cascami delle sogliole una buona salsa suprême che terrete in caldo a bagno-maria.

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Pagina 301

Al momento di servire fate cuocere in forno le costolette, disponetele in giro sul piatto e guarnitele con un piccolo ragù di code di gamberi e alici ripiene. E salsate in ultimo le costolette con qualche cucchiajo di sostanza di pesce ristretta.

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ripiene. E salsate in ultimo le costolette con qualche cucchiajo di sostanza di pesce ristretta.

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Pagina 302

La sua carne, di buona digestione, e saporita, è di molta sostanza e riscaldante. L'omo robusto e quello soggetto a pesanti lavori, possono mangiarne, perchè vien da essa molto ben ristorato e nutrito, ma a chi è di temperamento delicato e conduce vita sedentaria non si confà.

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La sua carne, di buona digestione, e saporita, è di molta sostanza e riscaldante. L'omo robusto e quello soggetto a pesanti lavori, possono mangiarne

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Pagina 305

Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.

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Pagina 312

Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente.

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Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali

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Pagina 318

Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere.

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Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di

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Pagina 318

Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla alla crema e sgocciolate nelle costolette la sostanza rimasta nel recipiente.

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alla crema e sgocciolate nelle costolette la sostanza rimasta nel recipiente.

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Pagina 318

Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e servitele immediatamente.

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Aggiustatele sul piatto del servizio nel cui centro avrete posto una pureè di patate, versate nelle costolette on po' di sostanza di carne e

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Pagina 319

Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele, mettete a fuoco moderato rivoltandole. Dopo mettetele sopra un piatto e col fondo coperto con un po' di salsa demi-glace dell'essenza di funghi.

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Coprite le due parti delle costolette con un po' di questa sostanza. Dopo involtatele con una rete di maiale o d'agnello, panatele, imburratele

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Pagina 319

Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.

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Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.

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Pagina 326

Scegliete delle animelle d'agnello o di capretto, ma le più grosse possibili, fatele dissanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollentare per rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche listarella di lardo e poi mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete simetricamente intorno a questa le animelle, gocciolandovi su un po' di sostanza ristretta.

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mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate

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Pagina 327

Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla stamigna e con essa salsate i pollastri.

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Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla

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Pagina 328

Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli, in modo però che conservino i bianchi dello stomaco intieri, quindi tagliateli a fette regolari e metteteli da parte al fuoco e ben coperti.

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Prendete due polli ben grassi ed abbragiateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli

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Pagina 331

I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talchè a molti temperamenti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore aggradevole ed appetitoso e molte volte gli incauti ne mangiano abbondantemente, perciò spesse volte riescono funesti.

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I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talchè a molti temperamenti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore

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Pagina 332

Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.

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Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.

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Pagina 340

Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.

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Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto

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Pagina 343

Con le ossa un po' di parature di maiale, un po' di vino, brodo, e aromi preparate una sostanza di maiale, passatela, disgrassatela, fatela ridurre e legatela con qualche cucchiaiata di salsa spagnuola.

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Con le ossa un po' di parature di maiale, un po' di vino, brodo, e aromi preparate una sostanza di maiale, passatela, disgrassatela, fatela ridurre e

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Pagina 343

Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.

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Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza

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Pagina 360

Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.

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sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.

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Pagina 366

I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza.

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I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza.

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Pagina 390

È ciò che costituisce il latte rappreso od il formaggio, è una sostanza bianca, senza odore nè sapore, somigliante all'albumina coagulata, è molto ricca d'azoto, perciò molto nutritiva. È la base di tutti i formaggi.

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È ciò che costituisce il latte rappreso od il formaggio, è una sostanza bianca, senza odore nè sapore, somigliante all'albumina coagulata, è molto

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Pagina 415

Si ottiene coagulando il latte col presame. Il latte si rappiglia, dando una sostanza bianca, in un liquido trasparente, giallastro. Lo siero come bevanda è molto rinfrescante e purgativo. Nei tempi freddi, preso caldo, è confacente per curare i raffreddori.

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Si ottiene coagulando il latte col presame. Il latte si rappiglia, dando una sostanza bianca, in un liquido trasparente, giallastro. Lo siero come

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Pagina 416

Quando vedete che la sostanza comincia a legarsi e assodarsi, togliete la staccatora, e precedete una bacchetta lunga e con questa lavorate il gelato a colpi raddoppiati.

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Quando vedete che la sostanza comincia a legarsi e assodarsi, togliete la staccatora, e precedete una bacchetta lunga e con questa lavorate il gelato

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Pagina 421

Il brodo che abbisogna alla preparazione di una vivanda si deve metterlo nella dovuta quantità in una sola volta, nè mai aggiungervene nel corso della cucinazione, altrimenti si guasta la sostanza del piatto.

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della cucinazione, altrimenti si guasta la sostanza del piatto.

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Pagina 6

Volendo si possono anche salsare con un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per addensarla vi avrete mischiato un cucchiaino da caffè di fecola di patate diluita in antecedenza con un paio di cucchiai d'acqua fresca.

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Volendo si possono anche salsare con un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per addensarla vi avrete mischiato un cucchiaino da caffè di

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Pagina 75

Tutta questa materia la passerete per una salvietta fitta dentro una catinella inverniciata, e spremerete finchè ne sia sortito tutto l'umido, acciocchè possa uscirne totalmente la sostanza delle mandorle, torcendola a tal fine come un lenzuolo.

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, acciocchè possa uscirne totalmente la sostanza delle mandorle, torcendola a tal fine come un lenzuolo.

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